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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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料理研究家 田中愛子さんの“ 食 ”のエッセイ

愛子さんの大阪の暮らし 爱子女士的大阪生活

1

白酱的芳醇

明治的能量 从地方到大阪

我出生在昭和24(1949年)年,日本战后第一批婴儿出生率的高峰期,
生在大阪长在大阪。也就是说,我认为我是和战后的复兴,大阪是最象征着大阪,弥漫着大阪之味中成长过来的。

曾祖母、祖父祖母、母亲、还有我和妹妹,一家四代同堂的那个年代。祖父是明治26年(1893年)出生于富山县滑川,农家男孩中排行老六。现在,富山本家虽然是23代相传的大户农家,但是,在当时日本背面农家的经济是非常严峻的。孩子们之中,除长子留家之外,大多数的孩子,都出去到县城里去打工的「阿信」时代。祖父当然也不例外,是其中之一。听说寻常小学(明治时期的旧制小学称号)还未毕业,11岁就别离了故乡。穿上新衣,手里拿着几个大饭团,带着忐忑不安的心情坐上了火车后,看到车窗外的母亲,一直站在站台上向自己挥着手,不肯离去的身影至今记忆犹新。这些话,他老人家常在晚饭桌上说给我们听。如今的年代,是很难想象得到,那时母子之间严峻的决断。我想,祖父的起点应该是归属于此。

明治维新起仅只有3、40年的大阪,从地方出来打工的少年,其能源创造了下一代的大阪。我有很多上大阪樟荫学园的朋友,商家的子弟较多。同样,祖父的时代当童工学徒,然后创造了一代财富的人也较多,我的同学足立说子的祖父,就是「足立美术馆」的创始人全康先生。另外还有很多在船场、道修町、松屋町等地,一家人都在做生意的人家也较多。

从明治前辈那里,继承下来的昭和30年代(1955—1965年代)的自由又大方的大阪人气质,加上经济景气又帮了忙,充满了「已经不是战后」,而自信满满的阔步走来。

或许是那种空气,培养了现在的大阪精神文化,创造了大阪人愉快生活的智慧。

我那祖父的餐饮是一日两餐。早晨6点吃早饭,早餐有米饭和烤鱼、富山的盐腌墨鱼汁乌贼、咸菜、酱汤。傍晚5点吃晚饭,晚餐代替烤鱼的是炖鱼、生鱼片,煮菜和醋制品,加再品上两杯小酒。

因米饭珍贵,不可用茶泡饭。一天要勤奋工作,水龙头要拧紧,绝对不坐出租车,只乘客车和市营电车。这就是我祖父的生活方式。

然后,他的口头禅是「Na行」和「Uu行」。
注:「Na行(Nakura…不许哭啼…)」 「Uu行(Unuborenuna…不可狂妄自大…)」

「不可哭啼、不可随意放弃、最最不可的是懒惰。

不可撒谎、不可背信弃义、最最不可的是狂妄自大。

即使是很耿直的祖父,也不容忽视生存在茶街一带。为此特意请来小曲先生开始学小曲,学吹箫,非常的忙碌。 一天,他戴上帽子穿上大衣提着小型旅行箱,准备去旅游。说是和好友光光头的滨屋先生一起出去,先去他家接他然后一起去旅游等等。※写真:毎日新聞社其实呢,是为了滨屋先生要和什么地方的艺妓去畅游约会的友情协助。祖父把两个人送到大阪车站之后,刚要坐下喝一杯,打算休息的时候,哎呀呀,恰巧被滨屋先生的妻子给发现了,可不得了了。

后来即使是滨屋先生的妻子满脸泪容,面无血色地哭诉给祖母听时,祖父也没有赶快溜掉。祖母一边安慰一边用好言相劝哄她,费了千辛万苦才算平息。这次的骚动持续了几天,对孩子们来说是非常有趣的事,和妹妹两人偷看了大人们的骚动。「不完善的帮助,真是的!在让人很容易发现的地方喝一杯,真是傻瓜。」祖母发着牢骚。

女性支撑的大阪的味道

现在回想起来,祖父的肩上除了承担赡养家人之外,还要承担着家佣和依赖祖父的远亲们。超过10多个人一起居住在一起,每天都会有谁出问题,有谁发生纠纷。全权处理这些杂事的是祖母。来客也较多,虽然每天总是忙忙碌碌,但她也总是乐呼呼地过日子,这是祖母生活的信条。支撑着那种乐乎劲的是能够吃饱喝足,祖母是知道的。只要有米饭就行,所以厨房里,一定会备有常备菜的海带和往米饭上撒拌的调味料品、咸菜、黄酱等,祖母为了不分谁和谁都能吃上饭而准备着。

从11月底开始,准备晒萝葡、做米糠酱(酱菜)萝葡。然后,煮米饭,把「曲子半」的酵母和煮好的米饭一起均匀搅拌后,放在被炉下面放一晚后,甜米酒的引子就酿成了。然后把生姜和砂糖放进去之后煮开,就成好喝的甜酒了。把一部分作为甜酒留起来,剩下的,把煮熟的豆子磨碎和盐一起放进去均匀搅拌,等发酵后就成白酱了。随着酝酿时间的推移,酱的颜色会渐渐变成琥珀色。到那时,就会变成那时的美味酱。但是在年底的时候,江户堀「米忠」的白酱会用酱木桶送过来。自家制的酱,虽然味道纯朴好吃,但是「米忠」的白酱,去掉土气味后的甜美和滑润,却是过年时的乐趣之一,心中很是雀跃。给年初来访客人端出的白酱煮年糕,是过年的味道,现在已成为我的一道拿手菜,每年的正月都会端出。今年也不例外,和怀旧的味道一起,带给我许多往事的回忆。

在我家,7号8号左右,意味着正月的口福已将结束的意思,把「象征有福」的蔓菁和萝葡、青菜切碎一起放进锅内,最后放进「米忠」的白酱熬菜粥。
熬出的菜粥,融进了野菜的美味和香醇、再加上白酱的甜润,真的是非常好吃。那晚,祖父还有曾祖母、祖母、母亲,大家都暖暖地喝着热乎乎的「象征有福」的白酱菜粥。这意味着,年已过去,明天开始又要重新忙着过日子了。

冰寒冬日的傍晚,4代人,各个年龄差异、立场不同的人,围绕着饭桌的这幅景。对于我来说,白酱的味道,是让我想起家人团聚时的温馨之味。

白酱菜粥
白酱菜粥
  • 【材料】
    圆年糕 8个
    高汤 4碗
    白酱 130g
    1大勺
    红胡萝卜 50g
    水菜 100g
    4到8
    烤海鳗 1
    鸡腿肉 100g
    酱油 1小勺
    1小勺
    红白色鱼糕 1/4到1/2
    干鲣鱼丝 5g
    薄柚子皮 4片
  • 【做法】
    1. 将水菜适当水煮,过凉水后切成每段5厘米长左右。
    胡萝卜切成5厘米长左右的细丝,用水煮一下。
    虾煮熟后剥壳。
    2. 海鳗切成1厘米宽。红白色鱼糕切成5毫米宽。
    3. 把鸡肉切薄,淋上酒和酱油。
    4. 锅里加入高汤煮沸,放入鸡肉,撇去血沫。
    5. 汤里加入白酱。
    6. 用另外的锅把年糕煮好。
    7. 为了不让年糕粘在碗底,先在碗底铺上一层水菜,放上热年糕,倒入鸡肉和高汤,再添上胡萝卜,水菜,烤海鳗,红白色鱼糕。
    撒上干鲣鱼丝和薄柚子皮。
写真 宮本 進
デザイン 田中 稔之

INDEX

田中爱子简介

  • 大阪樟阴女子大学教授
  • 世界家庭料理家
  • 随笔作家
  • 食育香草园协会理事长
  • 日本料理国际化协会理事长

1949年生于大阪西区。在大阪樟阴女子大学英美文学科读书时相亲结婚,生下一男一女。一边主持家务,一边从师料理家吉冈昭子,学习家庭料理的基础。
1987年丈夫裕氏在纽约五号街开了高级日本料理店。从那以后在世界各地,香港,韩国等地展开事业的同时,参与大量的宴会协调积累下研究成果。
在2001年把扩展海外生活见识的成果在「Good Gathering From New York」文化出版社刊总结,作为料理家活跃在电视节目,杂志,采访等场合。
把「为了下一代子女为了地球现在能做的事-餐桌上的哲学」作为理念,专注于饮食教育活动,如今在150个场所实行。
而且,年年充实在纽约时的「把日本料理推向世界」,在海外开展「日本料理」的研讨会和演讲,积累了很多人气。在日本被称为「食品学习」的第一人,提倡为了接下去的地球,可持续的「食」的存在。
最近的著书「餐桌上的哲学」旭屋出版刊是现在被广为谈论的一本书。
著书
「来自纽约好吃 好玩的收集」文化出版社刊
「和食的收集」旭屋书店刊
「i miss you!想再一次见面」等多本

  • 田中愛子主催の料理学校 世界の食学と健やかな暮らしを学ぶ 料・理・学・校 LISTA Culinary School
  • 田中愛子の食育活動 食育ハーブガーデン協会 食育 HERB Garden協会
  • 田中愛子オフィシャルブログ 「倖せのレシピ」  (Ameba)

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