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料理研究家 田中愛子さんの“ 食 ”のエッセイ

愛子さんの大阪の暮らし Vivre à Osaka- Le chemin d'Aiko

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Le goût du Miso Blanc

époque dynamique Meiji - des petites villes à la grande ville d’Osaka

Je suis née en 1949, au milieu des baby-boomers et j'ai grandi dans le centre-ville d'Osaka. Je peux dire que j'ai grandi avec la restauration d'après-guerre de la ville, quand Osaka était vraiment Osaka fière de démontrer l'énergie et la saveur de ma ville bien-aimée.

Je vivais à ce moment-là avec une famille de quatre générations comprenant mon arrière-grand-mère, mon arrière-grand-père, ma mère, ma jeune sœur et moi même. Mon grand-père est né à Namekawa, dans la préfecture de Toyama en 1896. Il est le sixième fils d'une famille d'agriculteur.Notre famille à Toyama a encore une grande ferme et ce, pour la 23ème génération.

Mais à cette époque, l'économie de la campagne au Japon n'était pas facile, de sorte que de nombreux enfants, excepté le fils aîné, ont dû se rendre dans les grandes villes pour travailler. Mon grand-père ne faisait pas exception, il ne pouvait pas attendre le diplôme de l'école primaire, et a dû quitter sa ville natale tout seul à l'âge de onze ans. Il portait un nouveau kimono et sa mère lui donna beaucoup de boulettes de riz et, alors qu'il montait dans le train, sa mère agitait

la main aussi longtemps qu'elle le pouvait. Il avait l'habitude de me raconter cette histoire après le dîner en buvant son sake. Ce type de détermination est inimaginable aujourd'hui, et mon grand-père a gardé ce souvenir pour faire face aux défis de la vie.

A Osaka, 30-40 ans après la révolution Meiji (1876), il y avait tant de jeunes garçons de la campagne qui travaillaient ici, que leur énergie a créé une nouvelle Osaka. J'avais de nombreux amis de classe qui étaient marchands à mon école "Osaka Shoin School", et certains de leurs pères avaient fait une fortune en une seule génération. Le grand-père de mon camarade de classe Setsuko Adachi était M. Zenko Adachi, fondateur du "Musée Adachi", et beaucoup d'autres faisaient leurs propres affaires dans Semba, Doshucho ou Macchamachi.

Nous avons hérité de cet esprit libre et généreux d'Osaka des vieux temps, et dans les années 1950, soutenu par le boom économique, et le slogan «Ce n'est plus l'après-guerre», Osaka était fort, avait un plein de confiance pour aller vers le succès.

Mon grand-père avait des repas deux fois par jour. Pour le petit déjeuner à 6 heures du matin, Il mangeait du riz et du poisson cuit, du calamar noir salé de la réserve de Toyama, des cornichons et de la soupe de miso, Pour le dîner, il mangeait du poisson bouilli ou poisson cru (sashimi) au lieu du poisson cuit, des légumes au vinaigre sucré et buvait 360ml de saké.

Sa devise était «ne mangez pas de bouillie de riz, c'est un gaspillage de riz», «Travailler dur pour une journée entière», «Tape le robinet d'eau fermement», «Jamais attraper un taxi, utiliser le bus ou le train». C'était son mode de vie

Et il m'a toujours enseigné "Na" et "U"
"Ne pleure pas, n'abandonne pas, et le pire de tous est d'être paresseux (dans le contexte japonais, tout commence à partir de" N ")"
"Ne dis pas de mensonges, ne trahis pas, et le pire de tous est d'être vaniteux (Dans le contexte japonais, tout commence à partir de" U ")"

Mon grand-père semble assez têtu, n'est-ce pas? Mais il aimait aussi aller à la maison de thé (geisha) pour profiter de la soirée avec des geisha, il a dû prendre des leçons de chansons japonaises et de flûte de bambou (Shakuhachi) Un jour, il portait un chapeau et un manteau, tenait une petite valise et dit qu'il allait faire un voyage avec son meilleur ami, Hamaya le chauve, qu'il allait le chercher à sa maison puis qu'ils partaient, Mais la vérité était qu'il agissait d'un mensonge car Hamaya le chauve était réellement en voyage, mais avec sa geisha préférée, donc c'était une excuse! Après avoir accompagné le couples à la gare d'Osaka, il alla boire un verre pour se détendre, et là, oh non!, la femme de Hamaya a vu mon grand-père! La femme de Hamaya est devenue folle,※写真:毎日新聞社 en pleurant le rendez-vous secret de son mari à ma grand-mère. Pendant ce temps, mon grand-père s'est sauvé de ce moment maladroit! Ce scandale s'est étalé pendant des jours, j'étais une petite fille mais c'était tellement amusant de voir cet incident avec ma petite soeur. Ma grand-mère se plaignait: «Il fait toujours les choses à moitié! Comment peut-il boire un verre à un endroit où elle pourrait facilement le trouver? Il est si bête!"

Femmes puissantes à la maison

En regardant en arrière maintenant, mon grand-père avait toute sa famille, des femmes de ménage, des proches parents pour lui rendre visite, ma maison était toujours pleine, vivant au moins 10 personnes à chaque fois. Il y a eu des incidents et des ennuis mineurs en tout temps. Ma grand-mère était la seule à gérer tout cela. Avec une foule de visiteurs et des journées trépidantes, sa devise était «vivons heureux» et pour vivre heureux, ma grand-mère savait que l'estomac plein était la clé. Donc, elle a toujours préparé tout type de plats, algues, garnitures pour le riz, cornichons, soupes miso de sorte que n'importe qui peut manger quelque chose à tout moment.

À la fin du mois de novembre, nous séchons les radis de Daikon à l'extérieur pour faire du Nukaduke (cornichons à enterrer dans la pâte de riz pour fermenter) puis nous cuisinons le riz et le mélangeons avec le Koji (riz fermenté) et plaçons dans le Kotatsu pour faire de l'essence d'Amazake (sucré). Avec le gingembre et le sucre, porter à ébullition pour faire du délicieux Amazake. Nous gardons une portion pour l’Amazake et le reste, on l'ajoute dans les haricots broyés et le sel pour fermenter, il sera Shiromiso (miso blanc). Avec le temps passe, la couleur change en couleur ambre, et c'est délicieux à chaque fois. Mais à la fin de l'année, nous recevons le prestigieux "Komechu" miso blanc d'Edobori, Osaka. Bien que notre miso blanc fait maison soit simple et délicieux, le miso blanc "Komechu" était un peu sophistiqué, doux et léger, et c'était l'un de mes plaisir de la nouvelle année! J'étais tellement excité de manger ce miso blanc incroyable. Nous cuisinons du pot-au-feu au miso blanc pour chaque nouvelle année. Maintenant que ce pot-au-feu est devenu ma recette, chaque année, cela nous rapporte beaucoup de souvenirs d'annees affectueuses.

Chez nous, le 7 ou 8 janvier, quand nous sommes sur le point de terminer la saison des fêtes de la nouvelle année, nous faisons le "Fukuakashi", c'est un porridge de riz avec Kabura et du radis Daikon, feuilles vertes, et notre dernier précieux miso blanc "Komechu".

Ce porridge est vraiment délicieux, il a tout le goût et la saveur des légumes, et la soupe blanche douce de miso. Nous mangeons cette bouillie de miso blanche chaude, mon grand-père, mon arrière grand-mère, ma grand-mère et ma mère. Ensuite, nous arrivons à la fin de la saison des fêtes de fin d'année. A partir de demain, d'autres journées de labeur sont à venir.

Dans une soirée froide d'hiver, quatre générations de tous les âges de notre famille se rassemblent à une table. Le goût du miso blanc me rappelle la chaleur de ma famille.

Soupe claire pour une nouvelle année avec du miso blanc
Soupe claire pour une nouvelle année avec du miso blanc
  • 【Ingrédients】
    8 gâteaux de Mochi ronds
    4 tasses de soupe Dashi
    130g de miso blanc
    1 cuillère à soupe de Saké
    50g de carottes Kintoki
    100g de legume Mizuna
    4-8 Crevettes
    1 Congre grillée
    100g de viande de poulet
    1 cuillère à soupe de sauce soja
    1 cuillère
    1/4-1/2 Paté de poisson de Kamaboko
    (en rose et blanc)
    5g de Flocons de bonites séché
    (en fils)
    4 tranches de citron Japonais Hegiyuzu
  • 【Comment Procéder】
    1. Faire bouillir le Mizuna jusqu'à ce que la couleur change plus vivement, le refroidir avec de l'eau puis le faire égoutter avant de le couper en longueur de 5cm.
    Couper la carotte en juliennes de 5 cm, faire bouillir, égoutter et mettre de côté.
    Cuire les crevettes et enlever les coquilles.
    2. Couper le congre Ango en 1cm. Couper Kamaboko en 5mm.
    3. Couper finement le poulet, saupoudrer le de saké et de sauce soja.
    4. Faites bouillir le bouillon de soupe Dashi dans une casserole, mettez le poulet et retirez la balance.
    5. Mettre le miso blanc dans la soupe
    6. Dans une autre casserole, faire bouillir les gâteaux de riz Mochi.
    7. Placer le Mizuna d'abord sur un bol de soupe de sorte que le Mochi ne coule pas . Placer le Mochi. Verser la soupe de Dashi chaude avec du poulet et garnir de carottes, Mizuna, congre grillé et Kamaboko. Aussi, en guise de garniture, les fils de flocons de bonite et le citron japonais Hegiyuzu.
写真 宮本 進
デザイン 田中 稔之

INDEX

Profil d'Aiko Tanaka

  • Professeur à l'Université pour femmes d'Osaka Shoin
  • Spécialiste de la cuisine à domicile
  • Auteur de livre de cuisine
  • Présidente de l'Association des jardins d'herbes comestibles
  • Présidente de l'Association de cuisine japonaise pour l'avenir.

Née en 1949 à Osaka au Japon. Diplômée de l'Université pour femme d'Osaka Shoin , spécialisée en littérature anglaise. Après son mariage avec un entrepreneur et la naissance d'un garçon et une fille, Aiko Tanaka est entrée en l'apprentissage sous les ordres de Mme Yoshioka Akiko, spécialiste de la cuisine, afin de maîtriser la cuisine de base à domicile et aussi d'être une experte en "Alimentation"
En 1987, son mari a ouvert un restaurant japonais haut de gamme dans le 5e. Avenue à New York City. En raison des affaires de son mari à New York City, en Italie, en Australie, aux îles de Tasmanie, à Hong Kong, en Corée, etc. elle a aidé et a promu beaucoup d’arrangements de fêtes dans divers endroits.
Elle a acquis beaucoup de précieuses expériences à l'étranger et en tant que fruits de son travail, elle a publié son premier livre «Good Gathering From New York» en 2001. Peu de temps après, elle a commencé à apparaître à la télévision, des magazines et des médias. Dans le cadre des activités d'étude des aliments, elle fait la promotion de la théorie de la «Philosophie sur la table». En 2014, en tant que professeur à l'université des femmes de Osaka Shoin, elle a établi le cours d'étude de nourriture et est la première au Japon à l'échelle nationale. En 2016, aux conférences d'études des aliments aux États-Unis et à Toronto, au Canada, elle a donné des cours sur la crise de la cuisine japonaise et a été très reconnue et appréciée. Afin d'étendre la cuisine japonaise, elle fait de nombreuses classes de cuisine et des séminaires au Japon et dans le monde entier. Elle a écrit beaucoup de livres tels que "rassemblement savoureux et amusant depuis New York" (Bunka Shuppansha, Cie., Ltd.) "Rassemblement japonais de cuisine" (Asahiya Shoten.Co., Ltd.) Et son lancement récent "Philosophie sur La Table "(Asahiya Publishing, Co., ltd.)

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