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関西・大阪21世紀協会は「文化力向上」「関西・大阪のイメージ向上」「水都大阪まち育て」の三本を軸に「関西・大阪の文化力向上」を目指します

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どじょう鍋

分類

ダシ:なし
味付け:濃口醤油、砂糖
つけだれ:なし
シメ:なし

特徴

ドジョウを醤油と砂糖で、甘辛く煮た鍋で、琵琶湖や川が多い滋賀県に古くから伝わる。
新鮮なドジョウは臭みがなく、煮ると風味豊かなダシがとれるので、他のダシを加える必要がない。鍋は浅いものを用い、まずは、あく抜きしたささがきゴボウと煮汁を入れ、さっと煮る。ゴボウが煮えたら、3枚におろしたドジョウを並べ、一煮立ちさせる。最後にネギと溶き卵を加えてフタをし、しばらくしたらできあがりだ。ドジョウの内臓には、臭みあるので、3枚におろしたものを使う。

東京では開いたドジョウ、ささがきゴボウ、ネギ、卵でとじる鍋を『柳川鍋』と呼ぶ。江戸時代に東京駒形で誕生したといわれる「どぜう鍋」は、生きたままのドジョウを酒にしばらく漬けてから、丸ごと煮て、卵とじにはせず、山椒をふって食べる。今でも名店がいくつか残っている。
 環境の悪化などで、ドジョウがとれなくなってしまった現在では、どじょう鍋を提供する飲食店を、滋賀県内で探し出すのは難しい。家庭でも簡単にできる料理だが、新鮮な生のドジョウが入手困難となってきている。

歴史

滋賀県はモロコ、ビワマス、アカムツ、アユなど川魚に恵まれた地域だ。じゅんじゅん(すき焼き)でも川魚を使った物があり、どじょう鍋も醤油と砂糖のみの味付けで、すき焼きに近い料理といえる。

その歴史については、いつ頃から食べられていたかは不明だが、豊かな川の幸が豊富な滋賀県に古くから伝わる鍋のようだ。少なくとも大正から昭和の初めころまでは、田んぼの水路や川で、1年中ドジョウを取ることができ、冬には泥ごとあげて捉える「どじょうあげ」、夏は川底の泥を足で踏みながらザルでとる「どじょう踏み」という方法のほか、夏の夜には松明をかざして集まってきたところを手でとったり、田んぼの水路の出口付近でとるなどしていたというほど、ドジョウは豊富な食材であった。たくさんとれたら、籠に入れ、池に沈め、食べたいときに食べていたほど日常的な食材だった。
そのため、ドジョウを使ったさまざまな郷土料理が残されている。例えば、どじょうどじょうすし(どじょうのなれずし)、どじょうの蒲焼き、どじょう汁(どうじょう入りのみそ汁)などである。現在では、農薬や外来魚による影響などで、ほとんどとれなくなり、それに伴い食べられる店や機会も減っている。
 どじょう鍋を食べるのは簡単ではないが、栗東市の三輪神社では、今でも毎年春に「どじょうずし」(ドジョウを米とタデといっしょに漬けたなれずしの1種)を奉納する祭が行われている。

素材

<主な具材>
★どじょう
ゴボウ
ネギ

<ダシ>
なし
<味付け>
濃口醤油、砂糖
<つけだれ・薬味>
なし

この素材に注目

ドジョウ
ドジョウは、煮るとダシが出るため、ダシ不要の鍋

・ドジョウは3枚おろしにする
・煮汁を沸かし、アク抜きした、ささがきゴボウをさっと煮る
・ゴボウが煮えたら、ドジョウを並べ煮立たせるc
・ひと煮立ちしたら溶き卵とネギを加えてフタをする

POINT

・ドジョウの内臓はくさみがあるので取り除く

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