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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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ドンブリ1杯の小宇宙を 鶴麺 TSURUMEN 大西 益央 Masuo Onishi

PROFILE

    大西 益央 Masuo Onishi

  • 5年間で、ラーメン店「鶴麺」・「らぁ麺Cliff」を超人気店に育て、多くのテレビ番組、新聞、雑誌などに取り上げられる。

    2014年2月、ハワイ進出。1号店をオープン。

    2015年6月、「らぁ麺Cliff」を「TSURUMEN Oriental noodle」としてリニューアルオープン。

    (株)オリエンタル・ヌードル&ORIENTAL NOODLE INC.代表取締役

SHOP INFORMATION

鶴麺

鶴麺

【住所】
〒538-0053
大阪府大阪市鶴見区鶴見5-1-9
【営業時間】
11:00 - 15:00、18:00 - 1:00
【電話番号】06-6939-2126
【定休日】定休日無し

TSURUMEN Oriental noodle

TSURUMEN Oriental noodle

【住所】
〒534-0025
大阪府大阪市都島区片町1-9-34
【営業時間】
11:00-15:00、17:30-22:00
【電話番号】06-6881-0755
【定休日】定休日無し

鶴麺 Tsurumen Hawaii

鶴麺 Tsurumen Hawaii

【住所】
1006 Kapahulu Avenue & 234 Beachwalk, ホノルル 96816
【営業時間】
11:00-15:00、17:00-21:00
【電話番号】
+1 808-225-5699
【定休日】月曜定休

第9話 発酵食品を食べましょう

 皆さんは発酵食品を言えば何がまず浮かぶでしょうか?チーズやヨーグルト、納豆や漬け物といろいろあります。そして、醤油、味噌、お酢などの発酵調味料があります。この“発酵食品”は、食において今や欠かせないものとなっています。


 食材を発酵させるとは、酵母や細菌などの微生物がエネルギーを得るために糖類などを分解していく過程のことです。この過程を使用して、酒、醤油、味噌、チーズ、漬け物など、本当にたくさんの食品が作られます。そして、この発酵食品は、美味しいだけでなく、人間の腸に働きかけ、健康にとても良いとされています。


 この発酵食品は、僕らラーメン屋にとっても欠かせない食材で、醤油らーめん、味噌ラーメンはもちろん、メンマも発酵食品なのです。そのせいでしょうか、日本人は世界で一番の長寿国です。そして、日本人は世界でもいちばん発酵食品や発酵調味料を料理に多用します。このことが、日本が長寿国であることの秘訣の一つではないかと思います。


 最近では少なくなりましたが、各家庭でぬか床を持ち、漬け物をつけたり、毎日みそ汁を飲みます。このみそ汁は、昆布、かつお節、味噌とほぼ発酵食品で構成されています。前回のエッセイで、お寿司のことについて書かせていただきましたが、お寿司の起源も鮓(すし)という発酵食品の食文化です。欧米化が進み、食生活は少しずつ変わってきています。基本的に食べ物を発酵させるには時間がかかります。なので、手間ひまがかかり、その分コストも高くなります。


 手前味噌ではありますが、当店で使用している醤油は、木桶で2年間発酵させたものです。もちろん味もよいですが、天然発酵したものには微生物のパワーが詰まっていると思います。ラーメンは安価な外食のイメージでしたが、ここ最近では違います。


 昆布やかつお節をもちいて魚介のだしを使う店も増え、醤油や味噌も蔵から直接、天然発酵のものを使う店が増えてきました。僕は、ラーメン屋として、この日本の発酵食品文化を支えていきたいと思っております。



 ここで、僕が家庭で是非とも絶やして欲しくない食文化があります。醤油、味噌、昆布、ぬか床を使って作る家庭の漬け物です。食品は発酵させるのは、腐らせてしまうんじゃないかと難しく思うかもしれませんが、冷蔵庫をうまく使えばそんなこともありません。ぜひチャレンジしてみてください。


 先日、ハワイから大阪に帰った時、滋賀に“フナ鮓”を食べにいきました。うまく発酵させたフナ鮓は、もはやチーズのようなまろやかさ!フナ鮓が苦手だと思っていましたが、印象が変わりました。健康のため、日本の食文化をまもるため、発酵食品をどんどん食べましょう!


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