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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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ドンブリ1杯の小宇宙を 鶴麺 TSURUMEN 大西 益央 Masuo Onishi

PROFILE

    大西 益央 Masuo Onishi

  • 5年間で、ラーメン店「鶴麺」・「らぁ麺Cliff」を超人気店に育て、多くのテレビ番組、新聞、雑誌などに取り上げられる。

    2014年2月、ハワイ進出。1号店をオープン。

    2015年6月、「らぁ麺Cliff」を「TSURUMEN Oriental noodle」としてリニューアルオープン。

    (株)オリエンタル・ヌードル&ORIENTAL NOODLE INC.代表取締役

SHOP INFORMATION

鶴麺

鶴麺

【住所】
〒538-0053
大阪府大阪市鶴見区鶴見5-1-9
【営業時間】
11:00 - 15:00、18:00 - 1:00
【電話番号】06-6939-2126
【定休日】定休日無し

TSURUMEN Oriental noodle

TSURUMEN Oriental noodle

【住所】
〒534-0025
大阪府大阪市都島区片町1-9-34
【営業時間】
11:00-15:00、17:30-22:00
【電話番号】06-6881-0755
【定休日】定休日無し

鶴麺 Tsurumen Hawaii

鶴麺 Tsurumen Hawaii

【住所】
1006 Kapahulu Avenue & 234 Beachwalk, ホノルル 96816
【営業時間】
11:00-15:00、17:00-21:00
【電話番号】
+1 808-225-5699
【定休日】月曜定休

第10話 料理は文化!

日本のラーメンを世界に!

 ALOHA!

 この連載を4月から始めさせて頂きましたが、ここでラーメン職人としての僕が挑戦している日常を個人的な視点から、それもリアルタイムでほんの少し紹介させてもらいます。本来なら、このような場で、個人的なことはどうかと思うのですが、テーマが食に関することなのでお許しください。


 “ラーメンは世界に誇れる日本食なのではないか?”
そういう思いが胸の奥に芽生え始め、ぼくは自分のラーメンで世界に出ることを決心しました。


 食い倒れの街と言われる大阪の片隅にある僕の店で、毎日100人以上のお客様に食べて頂いているラーメンがどこまで世界で通用するのか?
それを見たくて、そして、おいしいものだと証明したくて海外出店を決めました。


 そしてハワイに来て8ヶ月。国としての文化、制度の違い、食文化の違い、味覚の違い、外食の捉え方の違い他を強烈に痛感している最中です。




 まず、日本の味、日本のやり方がそのままでは通用しません。そんなこと、当たり前の事だとおっしゃる方もおられると思います。ごもっともです。仰るとおりです。しかし、あえてこの半年間、日本の味、やり方を突き通しました。


 『料理とは文化』です。


 そして、『文化とは人々の暮らしを豊かにするもの』です。


 その土地を豊かにしてきた食文化に、他から来た食文化を理解してもらうのは、日本の文化を紹介するのと一緒のことなのです。


 気候、その土地の特産物、その土地の物価、その土地の文化や歴史が複雑に絡み合い、食文化が確立されているのだと気づかされました。
そして、僕は今月から店をローカライズ(地元化)していく作業を始めました。
まず始めに、地元の食材を理解して、出来るだけ地元の食材を使おうと決めたのです。


 そうすることで、自分の目と舌で確かめた新鮮さや安全面だけでなく、地元の活性化にもつながります。




 『生きることは食べること』です。
その土地で生きていくには、その土地に貢献していかないと生きていけません。もし一時的にうまくいけたとしても長続きはしません。


 ハワイでは早朝、色んな場所で、ファーマーズマーケット~Farmer’s Market~という朝市が開催されています。ここは、とても楽しく、掘り出し物があったり、レストランとは違うおいしい食べ物との出会いがあり、ハワイの地元の方々と直接コミュニケーションがとれるので旅行に行かれた時は是非行ってみて下さい。オススメです。そして、勿論いろいろなファームが出店しているので、直接、新鮮な食材が手に入ります。


 料理人として、これらの地元の有機野菜を使って、これからのメニューに取り入れて、地域に深く根を張る店を作っていこうと思っております。


 でも、僕は生粋の大阪人ですから、新しい<ハワイ風大阪の出汁>を作ろうと密かに決心しております。

 この続きは、また次号で。 

 MAHALO




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