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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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ドンブリ1杯の小宇宙を 鶴麺 TSURUMEN 大西 益央 Masuo Onishi

PROFILE

    大西 益央 Masuo Onishi

  • 5年間で、ラーメン店「鶴麺」・「らぁ麺Cliff」を超人気店に育て、多くのテレビ番組、新聞、雑誌などに取り上げられる。

    2014年2月、ハワイ進出。1号店をオープン。

    2015年6月、「らぁ麺Cliff」を「TSURUMEN Oriental noodle」としてリニューアルオープン。

    (株)オリエンタル・ヌードル&ORIENTAL NOODLE INC.代表取締役

SHOP INFORMATION

鶴麺

鶴麺

【住所】
〒538-0053
大阪府大阪市鶴見区鶴見5-1-9
【営業時間】
11:00 - 15:00、18:00 - 1:00
【電話番号】06-6939-2126
【定休日】定休日無し

TSURUMEN Oriental noodle

TSURUMEN Oriental noodle

【住所】
〒534-0025
大阪府大阪市都島区片町1-9-34
【営業時間】
11:00-15:00、17:30-22:00
【電話番号】06-6881-0755
【定休日】定休日無し

鶴麺 Tsurumen Hawaii

鶴麺 Tsurumen Hawaii

【住所】
1006 Kapahulu Avenue & 234 Beachwalk, ホノルル 96816
【営業時間】
11:00-15:00、17:00-21:00
【電話番号】
+1 808-225-5699
【定休日】月曜定休

第11話 “地産地消”を学ぶ

 ALOHA!

 前回に引き続き、今回もこちらハワイでの店作りやメニュー作りへの僕の挑戦を少し紹介させていただきます。


 Eat Hawaii(ハワイを食べる)をコンセプトに地元に根付いた店作りを進める中、前回はハワイで育てられている野菜を紹介させていただきました。ハワイの農家が育てる野菜を追い求めているとハワイの文化が見えてきます。そんなとき、“アフプアア”というハワイ独自の考え方に出会いました。


 アフプアアとは、古代から受け継がれてきたハワイの居住単位のことです。
山から海へと流れる川に沿って広がる扇状の土地を一区画とし、その中で野菜を育て、家畜を育て、海で塩を作り、魚を捕る。そして、その中で消費する。まさに、今で言う“地産地消”です。考えれば、これは珍しいことではなく当たり前のことです。




 ハワイの人々は、村や集落で土地や水を管理し、狭い土地を有効活用して、小さな住居単位で自給自足をし、自然を守り、生きてきたのです。しかし、このようなサイクルを乱すのは、やはり外国からの輸入される、特にアメリカ本土から入ってくる価格の安い野菜などの商品です。


 手をかけて栽培された地元の野菜などは、とても美味しいですが、やはり値段も高くなってしまいます。アメリカ本土からくるポテトは1ポンド75セント。それに比べてタロイモは2ドルもします。しかし、高くても地元の食材を選べば、ここの土地に還元されます。
 そして、それを続ければいつかは安く買えるようになってくるはずです。


 レストランやお店は、地元のコミュニティとともに生きていかなければなりません。
“地産地消”を続けることの大切さを感じました。


 また、農家の生産者だけではなく、加工業者も地元の雇用を生み、コミュニティにとけ込んでいます。


 ハワイに、“Aloha Tofu Factory”という豆腐屋さんがあります。日本の豆腐を、ここハワイで本格的に生産しています。日本とハワイは古くから深いつながりがあります。大豆をしぼり、豆乳をつくり、固めて豆腐をつくる。ここハワイでも作り立ての新鮮な豆腐が食べられます。そして、搾り立ての美味しい豆乳が飲めることを知りました。




 なんとかこの豆腐や豆乳を使いたいと思い、前回の野菜に引き続き新しいラーメンを考案しました。
 搾り立ての豆乳と勿論関西風カツオ昆布だし、自家製ラー油でつくる“豆乳担々麺”です。


 ラーメンを通して地元の食材にふれ、地元食材に刺激され新しいラーメンを作る。“地産地消”の考え方は、こうして僕のメニュー作りを助けてくれて、一つのカタチとなりました。




 僕のハワイでのラーメン作りの挑戦は、ハワイの生産者、加工業者とともに、これからまだまだ続きます。


 MAHALO



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