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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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ドンブリ1杯の小宇宙を 鶴麺 TSURUMEN 大西 益央 Masuo Onishi

PROFILE

    大西 益央 Masuo Onishi

  • 5年間で、ラーメン店「鶴麺」・「らぁ麺Cliff」を超人気店に育て、多くのテレビ番組、新聞、雑誌などに取り上げられる。

    2014年2月、ハワイ進出。1号店をオープン。

    2015年6月、「らぁ麺Cliff」を「TSURUMEN Oriental noodle」としてリニューアルオープン。

    (株)オリエンタル・ヌードル&ORIENTAL NOODLE INC.代表取締役

SHOP INFORMATION

鶴麺

鶴麺

【住所】
〒538-0053
大阪府大阪市鶴見区鶴見5-1-9
【営業時間】
11:00 - 15:00、18:00 - 1:00
【電話番号】06-6939-2126
【定休日】定休日無し

TSURUMEN Oriental noodle

TSURUMEN Oriental noodle

【住所】
〒534-0025
大阪府大阪市都島区片町1-9-34
【営業時間】
11:00-15:00、17:30-22:00
【電話番号】06-6881-0755
【定休日】定休日無し

鶴麺 Tsurumen Hawaii

鶴麺 Tsurumen Hawaii

【住所】
1006 Kapahulu Avenue,
ホノルル 96816
【営業時間】
11:00-15:00、17:00-21:00
【電話番号】
+1 808-225-5699
【定休日】月曜定休

第17話 慣れないチップ制度

 Aloha!


 この2月で僕はハワイにラーメン店を立ち上げて、一年が経ちました。まだまだ、文化や言葉の違いに苦労することがたくさんあります。もっと言うと、長く住めば住むほど、現地のことがよくわかってきて、今まで以上に国や人種や文化の違いによって、考え方がちがうんだなと思い知らされます。


 今回は、僕がラーメン店を一年間やってきた上で感じた、そして、苦労させられた文化の違いについてお話しします。




 ご存知のように、アメリカのレストランでお客さんは、お会計の約15%~20%のチップを払います。


チップ制度はもちろん移住する前から知ってはいましたが、もらう側になって感じたことは、ほんとうにすべてのお客さんが例外なくチップをおいて行くということです。チップがないテーブルは、例外なく日本人観光客のテーブルです。


 しかしこのチップは、意外にやっかいなもので、慣れない僕ら日本人経営者は戸惑います。どのように分配すればよいのか?まず、オーナーである僕は、もちろん貰えません。




 よく日本から僕の知り合いや先輩が、ハワイの店までわざわざ来店してくれて、がんばっている僕の姿を見て、チップをたくさんおいて行って下さる方がいます。しかし、もちろんそれも僕以外の現地スタッフで分けます。


 チップを自分のものにしている飲食店オーナーは、全米にはいないのです。
当店では、チップはその日に働いたスタッフで平等割にしています。店によっては、フロアスタッフだけで分ける所もあれば、7:3で、フロアとキッチンで割るようなところもあります。しかし、こうしてしまうと問題がおこります。



 もともと仕事のポジションを強く意識するアメリカの人たちなので、フロアスタッフとキッチンスタッフが、助け合わなくなるのです。キッチンスタッフは、客席の食器の下げものはしないし、フロアスタッフは暇でも、キッチンの洗いものは、自分の仕事ではないのでしないのです。これは決してさぼっているのではなく、感覚の違いなのです。


 洗い物は、洗い物をするためのスタッフがいるので、その人の仕事をとってはいけないということなのです。


 これには、日本人の僕は手こずりました。
チップの分け方によって店のスタッフの働き方や動きが、大きく変わります。全員で仕込みをして、営業し、片付けも全員でする日本のやり方に慣れている僕は、このやり方をローカルのスタッフに理解してもらうのには、すごく時間がかかりました。



 キッチンスタッフも、暇な時はフロアスタッフを手伝おう。


 そのかわり、チップは平等に分けよう。


 いかにも日本人の考え方だと言えるでしょう。


 しかし、このチップ制度のおかげで、レストランで働く職業は日本よりはるかに高給な職業になっています。


 ハワイで一年たった今は、こちらの制度に順応しつつも、日本人としての誇りを胸に、そして、日本の食文化に根ざした智恵を十分に活かした働き方も忘れたくない、と思っております。


 Mahalo!


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