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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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ドンブリ1杯の小宇宙を 世界に誇る日本の食文化 鶴麺 TSURUMEN 大西 益央 Masuo Onishi

PROFILE

    大西 益央 Masuo Onishi

  • 5年間で、ラーメン店「鶴麺」・「らぁ麺Cliff」を超人気店に育て、多くのテレビ番組、新聞、雑誌などに取り上げられる。

    2014年2月、ハワイ進出。1号店をオープン。

    2015年6月、「らぁ麺Cliff」を「TSURUMEN Oriental noodle」としてリニューアルオープン。

    (株)オリエンタル・ヌードル&ORIENTAL NOODLE INC.代表取締役

SHOP INFORMATION

鶴麺

鶴麺

【住所】
〒538-0053
大阪府大阪市鶴見区鶴見5-1-9
【営業時間】
11:00 - 15:00、18:00 - 1:00
【電話番号】06-6939-2126
【定休日】定休日無し

TSURUMEN Oriental noodle

TSURUMEN Oriental noodle

【住所】
〒534-0025
大阪府大阪市都島区片町1-9-34
【営業時間】
11:00-15:00、17:30-22:00
【電話番号】06-6881-0755
【定休日】定休日無し

鶴麺 Tsurumen Hawaii

鶴麺 Tsurumen Hawaii

【住所】
1006 Kapahulu Avenue,
ホノルル 96816
【営業時間】
11:00-15:00、17:00-21:00
【電話番号】
+1 808-225-5699
【定休日】月曜定休

第22話 ベジタリアンラーメン

 健康ブームといわれ、すでに何年も時が経ち、健康に気を使うことはもはやブームではなく当たり前になってきました。そこで、今回は健康という面から、ラーメンを考えたいと思います。


 ランニングをしている人の割合が、過去最高という昨今です。ラーメンという食べ物で、身体の内側から健康をお届けしたいと常々努力している僕としては、いずれ考えなくてはならない大切な問題だと認識しています。世界的にもジャンクフードの売上が減り、オーガニック、ビーガン、ホールフーズといったヘルシーフードの需要が伸び、現代人はそれを求めています。




 ハワイの僕のお店では、2、3日に1度の割合でベジタリアンの方から、「肉や魚を一切使っていないメニューはないか?」とオーダーを受けます。そこで、ベジタリアンの方に、美味しく食べていただけるラーメンを作ってみようと思いたちました。


 とはいえ、ラーメン屋さんである僕たちの常識では、豚や鶏をスープに使うのが前提でラーメンになるものだと思っていたので、何を使ったらスープが作れるかが大問題でした。


 ちょっとここで触れておきたいのですが、ラーメンは太る、ラーメンは健康に悪いと思っておられる方も多いと思います。


 ラーメンといっても、種類によっては健康的なものもあるんですよ。コトコト煮込んだ透き通った鶏のスープに、昆布や魚介の旨みを加えたスープだとカロリーはそれほど高くない。現に、僕は毎日ラーメンを食べておりますが、ここ何年も体脂肪率は15%のままです。




 まあ、時には何も気にせず、こってりのスープに脂たっぷりのラーメンを、思う存分食べるのも大好きなのでやっちゃいますけど。しかし、カロリーはさておき、塩分を考えるとラーメンは少し不健康かもしれません。


 成人男性の塩分の適正摂取量は7gと言われています。
ラーメンのスープを全部飲み干してしまうと、それだけで約7gなので、一日の塩分が摂取できてしまいます。健康のことを考えると、ラーメンを食べたあとのスープは飲みたくても、ぐっとこらえるべきなのでしょう。


 ついに先日、試作を重ね「ベジタリアンラーメン」が完成しました。
鶏や豚、魚を一切使わずラーメンに仕上げるのはかなり難しかったのですが、大豆が問題を解決してくれました。昆布、干し椎茸、大豆でダシを作り、味噌であたりをつけ、自家製のラー油でパンチを加えました。




 昆布や干し椎茸はよくスープに使っていたのですが、大豆の力を改めて感じています。考えてみれば、醤油も味噌も大豆から作られていますからね。大豆は、和食や精進料理を支えている大事な食材なのだと、強く思いました。


 和の要素をしっかり取り入れ、しっかりとしたラーメンに仕上げる。今回、『ベジタリアンラーメン』を作ることによって、また一つラーメンの可能性-「どんぶり一杯の小宇宙」が広がったような気がいたします。


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