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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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ドンブリ1杯の小宇宙を 世界に誇る日本の食文化 鶴麺 TSURUMEN 大西 益央 Masuo Onishi

PROFILE

    大西 益央 Masuo Onishi

  • 5年間で、ラーメン店「鶴麺」・「らぁ麺Cliff」を超人気店に育て、多くのテレビ番組、新聞、雑誌などに取り上げられる。

    2014年2月、ハワイ進出。1号店をオープン。

    2015年6月、「らぁ麺Cliff」を「TSURUMEN Oriental noodle」としてリニューアルオープン。

    (株)オリエンタル・ヌードル&ORIENTAL NOODLE INC.代表取締役

SHOP INFORMATION

鶴麺

鶴麺

【住所】
〒538-0053
大阪府大阪市鶴見区鶴見5-1-9
【営業時間】
11:00 - 15:00、18:00 - 1:00
【電話番号】06-6939-2126
【定休日】定休日無し

TSURUMEN Oriental noodle

TSURUMEN Oriental noodle

【住所】
〒534-0025
大阪府大阪市都島区片町1-9-34
【営業時間】
11:00-15:00、17:30-22:00
【電話番号】06-6881-0755
【定休日】定休日無し

鶴麺 Tsurumen Hawaii

鶴麺 Tsurumen Hawaii

【住所】
1006 Kapahulu Avenue,
ホノルル 96816
【営業時間】
11:00-15:00、17:00-21:00
【電話番号】
+1 808-225-5699
【定休日】月曜定休

第24話 ラーメンの進化と未来

 ラーメンに限らず、食は時代とともに変化していくものだと思っております。そして、文化の変容につれ、技術も変化していきます。ラーメンも日に日に変化し、毎年のように流行の味や新しいスタイルが話題になります。


 そんな近年では、つけ麺が流行したり、魚介系なんかも流行です。
食材の流通が盛んになり、様々な食材が手に入りやすくなった今、ラーメンも実にいろいろな食材が使われ複雑になってきています。




 そんな中、今回ぼくは、お店のリニューアルをきっかけに、とてもシンプルなレシピでのラーメンを作ることにより、原点にかえり、食材を見つめ直すことにしました。


 「鶏醤らぁ麺」というメニューです。「とりひしおラーメン」と読みます。
スープの原材料は、滋賀県の淡海地鶏100%それだけです。調味料もみりんや砂糖、塩、酒などは一切使わず、木桶仕込みの和歌山産生醤油のみです。
麺の小麦粉もブレンドせず、北海道産「春よ恋」100%で打ちました。





 簡単に言いますと、国産の鶏の味、醤油の味、小麦粉の味、この三つの味を味わうラーメンです。ごまかしがきかないぶん、美味しく食べていただくには、たくさんの工夫が必要になります。スープのコンディションはとても重要になるし、麺の形状や茹で方もいつもより神経をつかいます。


 生醤油は風味が命です。なので温度管理に気を使い、フレッシュさを保たなければなりません。このラーメンを作ることで今まで以上に、食材をより深く見直すことができました。


 一つ一つの食材の魅力に気づき、その食材がより好きになりました。そして、その食材で作られるラーメンに今まで以上に愛情を注ぐことができたのです。




 いまでは、海外から輸入される低価格の鶏や豚、小麦粉などを簡単に手に入れることが出来ますが、安いからと言ってすべてそのような食材にシフトすると、日本の農家が衰退して、やがて国産の美味しい食材がなくなってしまいます。


 そうすると、日本の料理やラーメンは違った意味で変化し、大切なものまで失われることもあるでしょう。日本のこだわり農家は個人経営や小規模経営のところが多く、値段では大手や輸入ものには到底かないません。


 僕たち飲食店は、そのような日本の農家を応援する義務があると考えます。 僕たちの考え方一つで、日本の食文化の未来が大きく変わると思います。食も時代とともに変わりつつも、守るべき食文化も意識していきたいものです。

Copyright(C):KANSAI・OSAKA 21st Century Association