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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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ドンブリ1杯の小宇宙を 世界に誇る日本の食文化 鶴麺 TSURUMEN 大西 益央 Masuo Onishi

PROFILE

    大西 益央 Masuo Onishi

  • 5年間で、ラーメン店「鶴麺」・「らぁ麺Cliff」を超人気店に育て、多くのテレビ番組、新聞、雑誌などに取り上げられる。

    2014年2月、ハワイ進出。1号店をオープン。

    2015年6月、「らぁ麺Cliff」を「TSURUMEN Oriental noodle」としてリニューアルオープン。

    (株)オリエンタル・ヌードル&ORIENTAL NOODLE INC.代表取締役

SHOP INFORMATION

鶴麺

鶴麺

【住所】
〒538-0053
大阪府大阪市鶴見区鶴見5-1-9
【営業時間】
11:00 - 15:00、18:00 - 1:00
【電話番号】06-6939-2126
【定休日】定休日無し

TSURUMEN Oriental noodle

TSURUMEN Oriental noodle

【住所】
〒534-0025
大阪府大阪市都島区片町1-9-34
【営業時間】
11:00-15:00、17:30-22:00
【電話番号】06-6881-0755
【定休日】定休日無し

鶴麺 Tsurumen Hawaii

鶴麺 Tsurumen Hawaii

【住所】
1006 Kapahulu Avenue,
ホノルル 96816
【営業時間】
11:00-15:00、17:00-21:00
【電話番号】
+1 808-225-5699
【定休日】月曜定休

第25話 料理と感性

 料理人にとって必要なものとは、料理の知識や技術、食材の知識など、たくさんの要素があります。そして、もう一つ重要な要素があります。それは感性だと思います。


 昨今、次々と目まぐるしく新しいレストランが誕生します。
その中で生き残るには、絵画・音楽・ファッションなどを創作するアーティストに近い感性が料理人にも求められます。僕はラーメン職人として、日々おいしいラーメンを追求していますが、ラーメン以外のジャンルの料理を食べ歩くことは、まさにその感性に触れ、磨くことなのです。


 先日、ニューヨークで2つのレストランと2人の方の感性に触れてきました。
World Best Reataurant 50のNo.18にも選ばれた魚介フランス料理店「Le Bernardin」へ行ってきました。正直、鳥肌がたつほどの刺激を受けました。


 創作フレンチなのですが、料理の手法に和食や韓国料理などさまざまな要素が取り入れられていました。店では毎日、和出汁も引いているそうです。




 ハマチの刺身からはじまり、アレンジされたキムチ、レモングラスの出汁で味付けされたロブスターなど、洗練された料理が続きます。料理長のエリック・ジェステルさんは、フランス人でロブション出身。とても肩の力の抜けた料理人さんで、全く威圧感がなく、淡々とプロの仕事をこなす方でした。




 本物の料理人は、このようにあるべきだと感じさせられました。
そして、料理は料理人を写す鏡です。料理を見れば、料理した方の人柄がわかる気がします。その料理から感じられる雰囲気のようなものを、その料理人からも感じるものです。




 もう一軒、ニューヨークであるトラットリア(イタリアの大衆食堂)へいきました。こちらは、トラットリアなのですごく大衆的なお店です。
70代前半の方とご一緒したのですが、先ほどのお店とは楽しみ方が全く違います。オークションで買ったマグナムボトルのワインを持ち込みして、そのワインを飲みながら、そのワインにあう料理をメニューも見ずに、ウェイターと相談しながらオーダーします。


 このオーダーの仕方は、よっぽど料理や食材の知識がないと出来ません。その日にある食材を確認し、ワインにあう味付けまでわがままにオーダーをしながらそのひとときを楽しみます。ワインの特徴や感想を話し合いながら、自分の好きなワインや食材の話をしながら、楽しい夕食をさせてもらいました。




 ご一緒させていただいた方は、ユダヤ系アメリカ人で、とても料理が好きな方です。日本で食べたヒラメのエンガワやクジラなどの話で、大いに盛り上がりました。


 料理を通して人とつき合うと、その人の感性に直に触れることができ、新しい感覚が自分の中にも芽生えます。特に、自分が生まれ育った場所以外の国や地域での料理やそれを食べる人、作る人との出会いは、また新たな感性を僕に植え付けてくれました。


 このような人たちに、僕のラーメンを食べていただいて、今度は僕がこの人たちに、また違う感性を与えることが出来る、そんなラーメンを作りたいです。


 世界中の人たちが集まるニューヨークでは、いろいろな感性に触れることができました。それも新しい魅力の一つとなり、ニューヨークは常に刺激的でエネルギーにあふれている街だと気づかされる旅でした。


 そして、来たる9月8日から一ヶ月間、ここニューヨークで僕のラーメンをプレゼンテーションする期間限定のポップアップストアが出来ます。


 題して、「鶴麺 Tsurumen in NY」。


 この一ヶ月でたくさんのニューヨーカーに、日本のラーメンの感性にふれてもらい、僕もまたたくさんの感性を吸収したいと思っています。


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