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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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ドンブリ1杯の小宇宙を 世界に誇る日本の食文化 鶴麺 TSURUMEN 大西 益央 Masuo Onishi

PROFILE

    大西 益央 Masuo Onishi

  • 5年間で、ラーメン店「鶴麺」・「らぁ麺Cliff」を超人気店に育て、多くのテレビ番組、新聞、雑誌などに取り上げられる。

    2014年2月、ハワイ進出。1号店をオープン。

    2015年6月、「らぁ麺Cliff」を「TSURUMEN Oriental noodle」としてリニューアルオープン。

    (株)オリエンタル・ヌードル&ORIENTAL NOODLE INC.代表取締役

SHOP INFORMATION

鶴麺

鶴麺

【住所】
〒538-0053
大阪府大阪市鶴見区鶴見5-1-9
【営業時間】
11:00 - 15:00、18:00 - 1:00
【電話番号】06-6939-2126
【定休日】定休日無し

TSURUMEN Oriental noodle

TSURUMEN Oriental noodle

【住所】
〒534-0025
大阪府大阪市都島区片町1-9-34
【営業時間】
11:00-15:00、17:30-22:00
【電話番号】06-6881-0755
【定休日】定休日無し

鶴麺 Tsurumen Hawaii

鶴麺 Tsurumen Hawaii

【住所】
1006 Kapahulu Avenue,
ホノルル 96816
【営業時間】
11:00-15:00、17:00-21:00
【電話番号】
+1 808-225-5699
【定休日】月曜定休

第26話 Tsurumen in NY 〜その1〜

 2015年秋、僕が経営しているラーメン店『Tsurumen』は、大きなチャレンジをしました。ニューヨークのマンハッタンで1ヶ月間期間限定のラーメン店をオープンしたのです。ニューヨークでは、今、ラーメンが大人気です。


 しかし、「とんこつラーメン」など、インパクトのある味付けのラーメンが主流です。クリアなスープの「醤油ラーメン」をニューヨークの人たちに食べてもらい、その反応が見たいと思い、まず僕は、鶏スープと和風スープのダブルスープで作るシンプルな「醤油ラーメン」で勝負しました。


 鶏のスープには、丸鶏、もも肉、胴ガラ、モミジ、そして、和風スープは昆布とかつおで出汁をとり、それを醤油であたりをつけただけのシンプルな「醤油ラーメン」です。




 出汁の味がしっかり利いたラーメンはニューヨーカーにも大評判でした。
そして、僕が驚いたのは、ニューヨーカーはラーメンの味を褒めたあと、このスープには何が入ってるのですか?と質問してくるのです。


 好奇心旺盛なニューヨーカーの熱心な質問攻めに会うこともしばしばでした。僕は惜しむことなく、答えられる質問にがんばって答えました。


 そして、それに対しての意見や感想をしっかり述べてくれるのです。まさに、ラーメンでニューヨーカーと真剣勝負している感覚でした。それは、なぜかまったく嫌な気が一つもしない、どちらかというと気持ちの良い真剣勝負でした。


 日本人は、思ったことを口に出さない気質があると思います。
アメリカ人や特にここニューヨークの人たちは、自分の食べたものに対して、しっかり作り手に意見を言い、同時に感謝の言葉や気持ちを表現して帰ります。僕がラーメンを必死で作っている時でも、呼びかけてきて「シェフ!このスープ最高だよ!」と目をあわせて言ってくれます。


 約8年間ラーメン職人をしていますが、ここまでストレートに直接意見や感想をお客様からぶつけられるのは初めてでした。お客様とのコミュニケーションを繰り返すうちに、僕のラーメンに対する気持ちはますます熱くなってきます。僕はこのコミュニケーションにニューヨークの人々のパワーと魅力を感じました。




 すこし大げさですが、文化は人と人とのコミュニケーションから生まれ、人と人とのコミュニケーションで育つものなのだと実感しました。大阪で培った“出汁を基本にする”ラーメンの技術でつくるぼくのラーメンは、ハワイに出て1年半、そして、今また海を渡り、日本のほぼ半周裏側のニューヨークまでやってきました。


 そして、そこで進化を遂げるのか、頑固に守り続けるのか?
ラーメン職人の先輩の有名な言葉にこんな言葉があります。


 「変わらないために変わり続ける」


 料理人にとって、メニューの味をかえることはとても勇気がいることです。
しかし、恐れず、時には変化が大切だと思い、ぼくは2週目に新しいラーメンにチャレンジすることにしました。


 「Tsurumen」のラーメンがニューヨークで進化するのかどうか?


 ラーメン職人として成長できるのかどうか?




 答えはやってみないとわからないですが、ストレートに意見を言ってくれるここニューヨークは、変化をするのにとても適した場所だと言うことは間違いないと思いました。なぜなら、ニューヨーカーは意見するとき、料理人に対して尊敬を忘れない話し方をしてくれるからです。


 そんなニューヨークが僕の背中を押してくれました。


 そして、考え抜いた2週目の「Tsurumen」の新しいラーメンは、次回に報告させていただきます。



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