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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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ドンブリ1杯の小宇宙を 世界に誇る日本の食文化 鶴麺 TSURUMEN 大西 益央 Masuo Onishi

PROFILE

    大西 益央 Masuo Onishi

  • 5年間で、ラーメン店「鶴麺」・「らぁ麺Cliff」を超人気店に育て、多くのテレビ番組、新聞、雑誌などに取り上げられる。

    2014年2月、ハワイ進出。1号店をオープン。

    2015年6月、「らぁ麺Cliff」を「TSURUMEN Oriental noodle」としてリニューアルオープン。

    (株)オリエンタル・ヌードル&ORIENTAL NOODLE INC.代表取締役

SHOP INFORMATION

鶴麺

鶴麺

【住所】
〒538-0053
大阪府大阪市鶴見区鶴見5-1-9
【営業時間】
11:00 - 15:00、18:00 - 1:00
【電話番号】06-6939-2126
【定休日】定休日無し

TSURUMEN Oriental noodle

TSURUMEN Oriental noodle

【住所】
〒534-0025
大阪府大阪市都島区片町1-9-34
【営業時間】
11:00-15:00、17:30-22:00
【電話番号】06-6881-0755
【定休日】定休日無し

鶴麺 Tsurumen Hawaii

鶴麺 Tsurumen Hawaii

【住所】
1006 Kapahulu Avenue,
ホノルル 96816
【営業時間】
11:00-15:00、17:00-21:00
【電話番号】
+1 808-225-5699
【定休日】月曜定休

第36話 老舗になるには

 今年の4月でラーメン店を始めて9年が過ぎ、おかげさまで10年目を迎えようとしています。新たに誕生する飲食店が凌ぎを削り、たくさんのお店が閉店していく中、毎日お客様がラーメンを食べに来ていただけていることに心から感謝しております。


 飲食業界でよく聞く話ですが、10年以内に廃業する飲食店は90%以上だと言われております。しかし、保健所の調べによりますと、実際のところ10年以内に廃業するのは99%以上で、そのうち70%が1年未満で廃業するというデータもあります。ラーメン店も例外ではありません。


 毎年実にたくさんのお店がオープンします。当店と同じ年にオープンした大阪のお店もたくさんありましたが、僕の記憶では今も営業しているお店は3軒しか思い当たりません。しかし、その一方「老舗」と言われるお店は何十年も存続しています。




 先日、創業60年以上のラーメン店へ行ってきました。88歳の店主も現役で店に立っていて、メニューはびっくりするほどシンプルでした。しょうゆ味の「中華麺」の一種類で、それにメンマ増量やチャーシュー増量があるだけでした。




 その店の店主は創業した26歳の時に3つの誓いをされたそうです。


「禁煙、禁酒、禁車」


 タバコとお酒を絶ち、そして、車も事故の可能性があるので運転するのを止められたそうです。料理人として、そして、経営者として、すごい覚悟です。
また、「味変え」も大切にされており、「人間の味覚に頂点はない」と、味に改良を重ね、時代に合わせて食材を探し、常にお客さんの期待を上回る「味変え」をされてこられたそうです。だから、60年以上たった今でも繁盛し続けて、今があるのだと思いました。


 ここに、お店を長く続ける秘訣が、すなわち、お店を閉店させない秘訣があるのだと思います。同じクスリを常用するとだんだん効かなくなります。味も同じです。最初は美味しいと思っても、だんだん飽きてくる。そして、そのうちお客さんから味が落ちたのでは?と言われるようになります。そこで店は味を良くする努力を怠ったらお客さんは離れてしまうのです。




 大手メーカーのインスタントラーメンも、「ずっと変わらない味」をうたいながらも実は時代に合わせて麺もスープも改良を加えているのです。動物の進化の過程と同じで、進化しないものは自然淘汰されていきます。強いものが生き残るのではなく、変化に対応したものが生き残るのです。有名なラーメン店主の言葉に「変わらないために変わり続ける」があります。


 老舗を作るには、このようなマインドが大切なのだと気づかされました。10年で世の中の常識は変わり、ものの価値観も変わります。一杯のラーメンも、時代と共に進化し続けます。50年後、僕たちはどんなラーメンを作り、食べているのでしょうか?50年後もラーメン屋であり続けるため、今日も味の研究とその努力を続けたいと思っています。

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