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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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ドンブリ1杯の小宇宙を 世界に誇る日本の食文化 鶴麺 TSURUMEN 大西 益央 Masuo Onishi

PROFILE

    大西 益央 Masuo Onishi

  • 5年間で、ラーメン店「鶴麺」・「らぁ麺Cliff」を超人気店に育て、多くのテレビ番組、新聞、雑誌などに取り上げられる。

    2014年2月、ハワイ進出。1号店をオープン。

    2015年6月、「らぁ麺Cliff」を「TSURUMEN Oriental noodle」としてリニューアルオープン。

    (株)オリエンタル・ヌードル&ORIENTAL NOODLE INC.代表取締役

SHOP INFORMATION

鶴麺

鶴麺

【住所】
〒538-0053
大阪府大阪市鶴見区鶴見5-1-9
【営業時間】
11:00 - 15:00、18:00 - 1:00
【電話番号】06-6939-2126
【定休日】定休日無し

TSURUMEN Oriental noodle

TSURUMEN Oriental noodle

【住所】
〒534-0025
大阪府大阪市都島区片町1-9-34
【営業時間】
11:00-15:00、17:30-22:00
【電話番号】06-6881-0755
【定休日】定休日無し

鶴麺 Tsurumen Hawaii

鶴麺 Tsurumen Hawaii

【住所】
1006 Kapahulu Avenue,
ホノルル 96816
【営業時間】
11:00-15:00、17:00-21:00
【電話番号】
+1 808-225-5699
【定休日】月曜定休

第37話 ハラールラーメン

 みなさん、「ハラール」という言葉をご存知でしょうか?最近耳にすることが増えてきているこの「ハラール」という言葉をなんとなくは理解している人も多いと思います。


「ハラール」とは、イスラム法上「許されたもの」すなわち食べることが許されている食材や料理のことを指します。




 まず、基本的に野菜や魚介類は許されています。また、鶏肉や牛肉など豚以外の動物の肉は、食肉処理の決まりを守られているものをハラール肉と呼び、許されています。しかし、豚肉は食べることを禁じられています。イスラム教徒のムスリムは、豚肉、とんこつスープ、ラードなど、豚を由来とする製品を食べることができません。


また、お酒も禁止されています。以前、紹介させていただいた「ビーガン(ベジタリアン)ラーメン」との大きな違いは、豚以外なら鶏や魚介類などが使える点です。ラーメンを作る上で豚が使えないのはかなり制約がありますが、「ビーガン(ベジタリアン)ラーメン」よりはかなり選択肢が広がります。魚介だしも使えますし、鶏チャーシューも使用できます。


もちろん鶏ガラでスープも炊けますので美味しいラーメンが作れます。前回にも紹介しましたが、大阪はここ最近急激に外国人観光客が増えて、観光地として人気を博しています。




大阪に来るムスリムの多くは、東南アジアから来ています。彼らが旅行中に一番困るのが食事の問題でしょう。好き嫌いではなく、宗教上ですからなおさらだと思います。ムスリムの人たちが安心して旅行や仕事に訪れていただけるためにもハラール肉を使ったラーメンを開発してみようと思います。


 まず、スープは鶏ベースと魚介ベースのダブルスープ。鶏ベースのスープには、丸鶏、モミジ、胴ガラを使います。魚介ベースのスープにはウルメ節とムロアジ、そして羅臼昆布を使用します。油も豚ではなく100%鶏の脂(鶏油)です。





 チャーシューの代わりに鶏のミンチだけを使用したワンタンを使います。東南アジアのムスリムは、比較的辛めのはっきりとした味を好みます。なので今回は味噌を使うことにします。そこにラー油で少し辛さも加えます。そして最後に野菜や味玉子をトッピングして完成です。


 世界的には、今後人口の増加とともに、人口の移動がより激しさを増してくるそうです。出生国と異なる国に住んでいる人口は現在2億人と言われております。そして、2050年には15億人に達すると予想されています。


 そうした時代の変化を見極め、食のグローバル化そして大阪のグローバル化の一助にチャレンジしていこうと思います。

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