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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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国際食学料理研究家

フードフィロソフィスト

大阪樟蔭高等学校教育アドバイザー

食育ハーブガーデン協会理事長

 

大阪樟蔭女子大学英文科卒。結婚・育児のかたわら「食」の専門家への道を歩きはじめた。ニューヨークやヨーロッパ、タスマニアなど豊富な海外生活のなかで多くのパーティーコーディネートに携わり、研鑽をつんだ。

2000年、「キッチンカンバセーション」を設立。ワールドワイドなネットワークを生かして、食のプロデュース活動を多角的に展開。

2009年もう一度原点に立ち戻って新たに見つめなおし、未来に向かって歩みだす礎となる「食育ハーブガーデン協会」設立。

「未来に紡ぐすこやかな食と暮らし」を願いとし、食育ハーブガーデンの実施や食育ハーブクッキングなどのボランティア活動を通じて食卓のフィロソフィーを提唱し、全国的な広がりとなる。

2011年よりスタートした、大阪樟蔭高等学校「健康と栄養コース」の教育アドバイザーとして、学科の総合プロデュースを行い話題となっている。

NHK「きょうの料理」や雑誌など様々なメディアでも活躍中。

料理教室「リスタ・クリナリースクール」では世界の家庭料理の紹介とともに、次世代の料理研究家の育成も目指している。

主な著書に「すぐにできる美味しい圧力鍋料理」(誠文堂新光社)、「きれいに暮らす」(プラネットジアース)、「おいしい!楽しい!グッド・ギャザリング」(文化出版局」「おいしいお茶のひと時を…」(旭屋出版MOOK)、「トマト美人のごちそうメニュー」(主婦と生活社)など。

  • 田中愛子主催の料理教室
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  • 田中愛子オフィシャルブログ
  • 田中愛子アプリ
第22回 100年後の日本料理 満田健児の世界 第七回春を呼ぶ食材「いちご」

 今年は特に寒さが厳しく、春のやさしいあたたかさがどれほど恋しかったことでしょう。それでも、東大寺のお水取りを迎えると、まだ吹く風は冷たいけれど、庭にさす陽射しが明るさを増し春の訪れを感じます。私の庭の白梅は一重で小さな五弁の花びらが可憐で、大好きです。それを知った主人が亡くなる前に玄関脇に3本植えてくれたものです。今年も寒さに震えながら精一杯花をつけて咲きました。そして、その足元に水仙が鮮やかな黄色の花から良い香りを放っています。
 春を待つこの頃の気持ちって、「もうすぐ待てばきっと花咲く。信じようよ、明日を」と言っているようで、甘えないでもう一歩の辛抱、希望を捨てないでもう一歩と私に教えてくれているように思えるのです。
 ところで、満田さんに「この取材のための春を呼ぶ食材は何にします?」と尋ねたところ、「いちご」とかえってきました。「ワァ、かわいい!」。
「いちご」といえば、3年ほど前、NHKのお仕事で「幸せ料理の配達人」という40分番組に出演させて頂きました。昭和30年代心斎橋で人気だった喫茶店「プランタン」の味を再現するという内容。心斎橋をぶらぶらして育った私たちには、懐かしい思い出がいっぱい。その中で「イチゴパフェ」が大好きだったのです。クリームの中にぴゅんと突き出たような半分に切った三角形のいちごが沢山挿してある贅沢な一品。
 その「いちご」は、明治32年 福羽逸人(ふくばはやと)さんが「新宿御苑」で栽培された最初のいちごだそうで、宮中晩餐会用に栽培され、門外不出、皇室用のみの使用だったのです。このいちごは今は少量しか生産されていませんが、この「福羽いちご」が原種となり、いろんないちごが改良されて生まれました。だから、「日本のいちご」は海外のいちごとは質が異なり、酸味、甘味、香り、テクスチャーのバランスが良く、「とよのか」、「甘王」などのブランドいちごに発展しました。そのいちごを戦後いち早く「心斎橋プランタン」が買い入れ、商品化して、ヒットしました。当時のオーナーは何にもなくなった大阪だけれど、まだまだ負けない心意気を心斎橋に打ち立てたかったそうで、喫茶店のデザインは心斎橋そごうを手がけた「村野藤吾」氏。調度品はフランスから、壁の絵画は本物のピカソだったそうです。オーナーのいちごに託した思いが伝わります。
 古くは、いちごは平安時代から食べられていたのですが、それは小粒の野生種。それに植物としては、すいか、メロンと共に野菜に分類されるのです。いちごの実は花を支えている花托の部分が大きく発達したもので、本当の果実は表面の小さな粒つぶとは、驚きです。

 愛らしい表情をして、いろいろ訳ありのいちごをどう料理するか?ですが、先ずいちごは卵と相性が良く、辛子酢味噌にさらに生の卵黄を加えて卵の旨味を強調した酢味噌をつくり、春鯛の酒蒸し、菜の花、独活そしていちごの上にかけます。正にいちごが料理の食材としてフィット インした華やかな一品となりました。
 次に、いちごの酢を作ります。いちごを少し煮て、塩味をつけて酢を加えてつくります。春らしい淡いピンクの酢は、お花見やお雛様の頃にふさわしい優しい味わい。今回は、いか、蕪、空豆と合わしました。
 更に、酒粕いちご酢は、そのいちご酢に酒粕を加えたものです。益々春の宵に似合うほろ酔い合わせ酢です。旬の白魚、こごみ、筍、ホワイトアスパラにとろりとかけて見ました。100年後には、いちごだけではなく、多種なフルーツなども食材として使われて、日本料理のバリエーションを広げていることでしょう。
 花びらの器、春らしい淡いピンクのソース、旬の魚菜などなどを、積み重ねて「春を味わう」その日本の感性は他の国にない「食」の楽しみ方です。文学的であり、叙情的であり、この魅力溢れた世界を、日本人としてもっと大切にもっと味わいたいものですね。

写真 宮本進 デザイン 田中稔之

Copyright(C):KANSAI・OSAKA 21st Century Association