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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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国際食学料理研究家

フードフィロソフィスト

大阪樟蔭高等学校教育アドバイザー

食育ハーブガーデン協会理事長

 

大阪樟蔭女子大学英文科卒。結婚・育児のかたわら「食」の専門家への道を歩きはじめた。ニューヨークやヨーロッパ、タスマニアなど豊富な海外生活のなかで多くのパーティーコーディネートに携わり、研鑽をつんだ。

2000年、「キッチンカンバセーション」を設立。ワールドワイドなネットワークを生かして、食のプロデュース活動を多角的に展開。

2009年もう一度原点に立ち戻って新たに見つめなおし、未来に向かって歩みだす礎となる「食育ハーブガーデン協会」設立。

「未来に紡ぐすこやかな食と暮らし」を願いとし、食育ハーブガーデンの実施や食育ハーブクッキングなどのボランティア活動を通じて食卓のフィロソフィーを提唱し、全国的な広がりとなる。

2011年よりスタートした、大阪樟蔭高等学校「健康と栄養コース」の教育アドバイザーとして、学科の総合プロデュースを行い話題となっている。

NHK「きょうの料理」や雑誌など様々なメディアでも活躍中。

料理教室「リスタ・クリナリースクール」では世界の家庭料理の紹介とともに、次世代の料理研究家の育成も目指している。

主な著書に「すぐにできる美味しい圧力鍋料理」(誠文堂新光社)、「きれいに暮らす」(プラネットジアース)、「おいしい!楽しい!グッド・ギャザリング」(文化出版局」「おいしいお茶のひと時を…」(旭屋出版MOOK)、「トマト美人のごちそうメニュー」(主婦と生活社)など。

田中愛子主催の料理教室
 
田中愛子の食育活動
 
田中愛子オフィシャルブログ
 
田中愛子アプリ

 

 

 

 

 2月の冷たい風吹く我が家の畑には、ほうれん草、菊菜、ルッコラ、ラディッシュなど、肉厚のしっかりした緑の葉が元気良く育っています。主人は畑作り野菜作りの名人でこの季節、水菜・壬生菜・ほうれん草・大根・蕪など冬のビタミン源を自家製で栽培していました。主人を亡くしてから、畑をどうしたものかと思案しましたが、食育ハーブガーデン協会副理事長の堺美代子さんが得意とする「キッチンファーム」にデザインリフォームしました。季節の花やハーブと共存する旬の野菜は、お一人様の私には丁度いい分量で、その愛らしい「ガーデン」に心癒されます。

 冬の野菜はお漬物にしたり、お鍋にしたりの大活躍。その王者が「大根と蕪」。大根の原産は遠く地中海、中東ですが、シルクロードを渡って奈良時代に中国から日本に伝来しました。大根は、大きい根っこを食べているみたいですが、実は、肥大した根、茎を食用しているのです。もともと守口大根のように細く長いものだったのが、1970年代にタキイ種苗から、私達が今よく食している「青首大根」が発売されたのをきっかけに、全国に広がりました。現在世界中の大根の生産の90%が日本で、その消費の90%も日本なのです。要するに、日本の国民的愛好野菜ということになります。江戸時代、玄米食から白米食に変わり、精米の際に出る糠が沢庵漬けに利用され、貯蔵性を高め、ビタミン補給もできるので、益々毎日の食卓に欠かせなくなりました。又、大根には酵素 ジアスターゼが大量に含まれ、「胸やけ、胃もたれ」にも大変薬効があります。昔の大根は辛かったので、いちょう切りにして一晩蜂蜜に漬け、上がってくるその大根の汁を咳止めに使いました。実家ではそれに黒砂糖をいれて飲ませてもらいました。本当、よく効きますから、お試しくださいね!
 大根と蕪はよく比較しますが、蕪の原産地はやはり地中海、中東です。でも、食用の部分は違って「蕪」のむっちりした肉質の白い部分は「茎」です。
 「名物や蕪の中の天王寺」と与謝野蕪村に詠ませたほど、大阪四天王寺付近の「蕪」は美味しかったそうです。その噂を聞いた野沢温泉村の和尚さんが、その種を持ち帰り栽培した所、肝心の根は大きくならず、葉だけが茂ったのでその葉を食用にしたのが野沢菜です。
大阪発祥の野菜である守口大根、天王寺蕪の現在の主産地は他の地に移っていますが、その昔大阪を取り巻く摂津、河内、和泉の三国(摂河泉)の豊かな農村地で栽培した様々な野菜は、現在の奈良県である大和国や京都南部の山城国を含めた「五畿内」地域から河川や陸上を利用して、米麦、茶、綿花、煙草、果物などと共に大阪に集まってきたのです。そして、その生産高は江戸時代全国一を誇っていたそうです。
 大阪城落城後、家康の命により堺商人の流入などで「船場」の整備を施しました。大阪はおおよそ船場、下船場、大川筋、大川以北(北組、南組、天満組)を指し、全国を相手とする商業、手工業、金融業の中心的役割を果たす大都市として発展します。その大阪の活況を背景に、商人達の食文化が大阪独特の料理を育み、北前船で運ばれてくる昆布や瀬戸内の魚貝類の資源も豊富にあり、「食い倒れの都」の名を欲しいままにしました。しかし、大阪が長い歳月をかけて培ってきた「知的財産」「文化の集積」「農業の力」をいつの間にか、現代に生きる私達が散り散りに食い潰してきたように思えます。今の大阪の食糧自給率は僅かに2%であり、「商業の伝統的な文化」の中心は東京に移り、農村部は工業化と都市化の波にとらわれて穴ぼこの大阪になってしまいました。
 子ども達に手渡す故郷に私達大人の責任としてどのようにすべきなのでしょう。そんなことを、大根をくつくつ煮る度に思います。

 「大根と蕪」は大阪伝統野菜の認定を受けています。大阪伝統野菜は、大阪城落城後17世紀から作られている「なにわ料理」の素材や料理方法に必須の野菜を指します。身近にある食材から、私達の今ある暮らしの原点を考えてみるのも良いことではないでしょうか。
 冬に油がのって美味しい鰤と大根の煮物、お馴染みの「鰤大根」をバルサミコ酢でさっぱり仕上げた一品をご紹介しましょう。

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