大阪の今を紹介！ OSAKA 文化力｜関西・大阪21世紀協会

　満田さんの料理に決定的に影響を与えたのは吉田允久さんとの出会いでした。吉田さんは定年後、趣味の野菜作りが本格化しその売り先を考えていた頃、満田さんの桜塚のお店「とよなか 桜会」が丁度信号で車の停車する場所に有りました。信号の前でいつも考えていたそうです。「この店にお願いしようか」。意を決して尋ねた所、満田さん快く野菜を試したことがお互いの運命を決めました。満田さんは、「吉田さんは熱心に料理人の話に耳を傾けてくださり、いろんな野菜やハーブ、エディブルフラワーまで作ってくれるんですよ。愛情のこもった丁寧に作られた野菜の美味しさは本当に幸せな味がするんです。吉田さんが作られた野菜の味を壊さない、より美味しく本来の味が生き生きする料理法を編み出すのは料理人としての挑戦ですし、喜びです。」と言います。
　満田さんは事の他「豆」好き。「碓井豌豆」は大阪伝統野菜として広く知られていますが、明治中期に河内国古市碓井村（現 羽曳野市碓井）の農家がアメリカから豌豆の剥き身を手にいれ栽培したのがはじまりです。豆の色は薄緑色で、4~6粒程度しか入っていないが一粒が大きいのが特徴。ここが紀州碓井との違い。東京の料理教室で助手さんに「豌豆」を買っておいてと頼んだところ、あったのは青々とした普通の「豌豆」。大阪では豌豆といえば、碓井。大阪と東京での違いがあるのだと変に感心したのを覚えています。
　吉田さんの畑は兵庫県猪名川町の山辺にあり、山からの清水、風、空気が100種類以上の有機野菜を育んでいます。満田さんも足繁く畑を訪れ、野菜の育ち方を見てその料理法を考えるのだそうです。その二人の研究の成果がこの豌豆。何しろ、緑の色の美しさ、香りの良さ、上品な甘さ。
　満田さんは鍋に豆と水に炭酸少々いれて火にかけ、一煮立ちわっと沸いたら火を止め、ラップをして10分放置しておくと、柔らかすぎず硬くないころ良い豆が煮上がります。今回それを裏ごしして、牛乳と生クリームを合わせてピュレを作ります。豆に無い海の香りを足して見たらどうかとキャビアの入っている小瓶にピュレを入れてその上にキャビアをびっしりひきます。
「大阪碓井豌豆のパテとキャビアの瓶詰め」
何とおいし～い！豆の肉感ある旨味とキャビアの塩味が絶妙のハーモニー。キャビアの空き瓶でお出しするプレゼンテーションが面白い。

　蛸に砂糖をまぶしてこすって板ずりし、さっと霜降りし、ことこと柔らかく煮ます。その蛸にディップのように、先ほどの豌豆を添えます。ここも、豌豆と海の幸のコラボレーション。煮物に又一つ味を添えて食するスタイルは日本には有りません。そこに満田さん流の発見があり、甘く煮た蛸の弾力ある食感にもっちり豊かな風味の豌豆のなめらかな舌触りが、新鮮な味わいとなりました。
「蛸の煮物と大阪碓井豌豆のデイップ スタイル」はお酒がすすみます。
　次から次へと生まれてくるレシピは、きっと100年後の日本料理のスタンダードになっているでしょう。
畑から食卓へ「Farm to our table」のテーマは、私が活動している「食育ハーブガーデン協会」の理念「食卓のフィロソフィー」そのもの。世界が注目する「日本料理」のテーマがここに生きており、その意味を訪ねて大阪から「日本料理」の美味しさと未来の可能性を発信して行きましょう。
これから始まる「100年後の日本料理 満田健児さんの世界」の旅は始まったばかり。どうぞお楽しみに。